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葡萄酒的釀造工藝

發布時間:2017-04-28 16:49:09        
發酵前的準備
  制造葡萄酒似乎非常容易,不需人類的操作,只要過熟的葡萄掉落在地上,內含于葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經過數千年經驗的累積,現今葡萄酒的種類不僅繁多,且釀造過程復雜,有各種不同的繁瑣細節。
  篩選:
  收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄,特別是不好的年份,比較認真的酒廠會在釀造前做篩選。凡是出產極品酒的名莊,更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。
  去梗:
  葡萄梗中的單寧收斂性較強,不完全成熟時常帶刺鼻草味,必須全部或部份去除。
  破皮:
  由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質等重要成份,所以在發酵之前,特別是紅葡萄酒,必須破皮擠出葡萄果肉,讓葡萄汁和葡萄皮接觸,以便讓這些物質溶解到酒中。破皮的程度必需適中,以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧,影響葡萄酒的品質。
  榨汁:
  所有的白葡萄酒都在發酵前即進行榨汁
  (紅酒的榨汁則在發酵后),有時不需要經過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大,以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統采用垂直式的壓榨機。氣囊式壓榨機壓力和緩,效果更好。
  去泥沙:
  壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發白酒的變質,發酵前需用沉淀的方式去除,由于葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發酵,所以沉淀的過程需在低溫下進行。紅酒因浸皮與發酵同時進行,并不需要這個程序。

  酵前低溫浸皮:

  這個程序是新近發明還未被普遍采用。其功能在增進白葡萄酒的水果香并使味道較濃郁,已有出產紅酒的酒廠開始采用這種方法釀造。此法需在發酵前低溫進行。
  酒精發酵
  葡萄的酒精發酵是釀造過程中最重要的轉變。其原理可簡化成以下的形式:
  葡萄中的糖份+酵母菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+熱量
  通常葡萄本身就含有酵母菌,酵母菌必須處在10℃-32℃間的環境下才能正常運作,溫度太低酵母活動變慢甚至停止,溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發酵完全中止。由于發酵的過程會使溫度升高,所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發酵成1%的酒精,所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發酵會持續到所有糖份(2克/升以下)皆轉化成酒精為止,至于甜酒的制造則是在發酵的中途加入二氧化硫停止發酵,以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運作,酒精強化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運用此原理于發酵半途加入酒精,停止發酵以保留酒中的糖份。
  酒精發酵除了制造出酒精外,還會產出其它副產品:
  甘油:
  一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右,貴腐白酒則可高達25克,甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜,更易入口。
  醋類:
  酵母菌中含有可生產醋類的酶,發酵的過程會同時制造出各種不同的醋類物質。醋類物質是構成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會產生其它醋類物質,影響酒香的變化。

   酵 后 的 培 養 與 成 熟

  乳酸發酵:
  完成酒精發酵的葡萄酒經過一個冬天的儲存,到了隔年的春天溫度升高時(特別是20℃-25℃)會開始乳酸發酵,其原理如下:
  蘋果酸+乳酸菌=> 酸+二氧化碳
  由于乳酸的酸味比蘋果酸低很多,同時穩定性高,所以乳酸發酵可使葡萄酒酸度降低且更穩定不易變質。并非所有葡萄酒都會進行乳酸發酵,特別是一些適合年輕時飲用的白酒,常特意保留高酸度的蘋果酸。
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